Сегодня:

16.12.2018


До окончания I этапа РТ осталось
Месяцев
0
0
Дней
1
4
Часов
2
1

Данные по направлению обучения

Образовательный центр "Siderius"

Адрес: г. г. Минск ул. Кузьмы Чорного, д.8 - офис 20

Телефон: (017) 385-65-86; 385-65-87; 385-65-88; 256-00-99; (029) 656-00-99 Velcom; (029) 573-00-99 MTС

Сайт: www.siderius.by/

Название направление обучения: Менеджер ресторанного бизнеса

Примечания:

Небольшие группы по 4-5 человек

Группы: утро, день, вечер-2, группа выходного дня

Продолжительность: 2 мес.

Стоимость курса: 1 890 000 бел. руб.

В процессе обучения Вы освоите следующие темы:

1. Введение

Парадигмы ресторанного бизнеса. Товары и услуги. Определение FNB-менеджмента. Цели и задачи ресторанного бизнеса. Классификация концепций заведений и критерии обеспечения рентабельности.

2. Помещение, планировка

Дизайн, эргономика, оборудование, мебель, посуда Критерии месторасположения ресторана в зависимости от конкуренции в ценовом сегменте. Вопросы и критерии подбора помещений. Планировка помещения, дизайн. Климат и климатическое оборудование. Оборудование для зала, бара, кухни. Мебель и эргономичность. Посуда (фарфор, металл, стекло).

3. Бар

Виды баров, плюсы и минусы. Гарнировка, сервировка, напитки. Классификация коктейлей. Технологии приготовления коктейлей. Запись рецептур.

4. Кухня

Обзор кухонь(славянские, кавказские, восточные, французская, итальянская, китайская, японская, фьюжн, haut cousine) и их продаваемость. Варианты организации работы кухни(классическая схема, линия, раздачи, салат-бар/дастархан, тепан). Ключевые проблемы функционирования.

5.Зал

Концептуальные подходы в обслуживании(сервисо-ориентированный подход, продаже-ориентированный подход, госте-ориентированный подход). Ценности и задачи обслуживания, концепция неповторимого обслуживания. Требования к внешнему виду персонала. Требования к объему знания меню.

6. Процессы открытия смены (Open duties)

Различные способы встречи клиентов. Проверка зала. Сервировка столов. Проверка папок меню и папок для счетов. Стоп-лист. Работа со складом, листы дневных продаж PAR. Собрание. Заказные столы и банкеты. Отчетная документация.

7. Процессы в течение смены (Run duties)

FIFO. Субординация. Климат. Освещение. Швейцар. Гардеробщик. Хостес. Встреча гостей. Прием заказа. Внесение изменений в заказ. Преподача. Продвижение заказа. Получение заказа на раздаче в баре, бракераж. Последовательность подачи. Подача и техника обслуживания. Виды сервиса. Check-back.VIP-кабинеты. Stand by. Текущее обслуживание столов. Места для некурящих. Перерывы, перекуры, обеды персонала. Закрытие счета, расчет и проводы гостей. Зачистка стола. Beautification. Телефонные звонки. Бой посуды, учет. Trash-процедуры. Комплименты. Чаевые, влияние на менедмент персонала. Выдача дисконтных карт, купонов. Скидки. Банкеты( банкет, фуршет, коктейль, шведский стол, журфикс, BBQ, стол репина). Свободный налив и тест на свободный налив. Принцип бара 30/60/30. Shift Leader. Инфо-бокс и уголок официанта.

8. Процессы закрытия смены(Close duties)

Уборка зала, кухни, бара. Сдача в стирку. Стол еще сидит. Сверхурочные вызовы. Инвентаризация. Закрытие смены и отчет. Закрытие ресторана. OTLE-процедуры. Заказы на склад.

9. Форс-мажорные и нестандартные ситуации

Заказ опаздывает. Отказ от блюда. Гость недоволен. Блюдо с собой. Появился стоп-лист. Закончились расходные материалы. Гость пьян. Началась драка. Гость отказывается платить. Гость предлагает заплатить валютой. Гость употребляет чрезмерное количество спиртного. Тяжелый гость(доставляет неудобство другим). Гость пришел со своими продуктами. Сбой АСУ. Заболел сотрудник. Найдены чужие вещи. Отсутствуют необходимые модификаторы. Что запрещается делать в зале/баре.

10. Суггестивный сервис

Определение суггестивного сервиса. Предлагающие продажи, средний чек на одного Гостя и продажи вина. Элементы суггестивного сервиса: рекомендации, напоминание, рекламирование(Sizzling), ва-банк. Методы: дозаказ, нагрузка, аперитив и дижестив. Типичные ошибки суггестивного сервиса.

11. Менеджмент персонала

Виды менеджмента персонала(демократичный, либеральный, авторитарный, деспотичный). Жизненный цикл персонала и рабочий процесс. Мотивация персонала. Аттестация, АПТ-валидационный тест и интерпретация результатов. Внедрение изменений, власть. Командный стиль работы. Модель Хоманса. Формирование команды. Злоупотребления персонала. Методы борьбы с злоупотреблениями.

12. Меню, технологическая документация

Виды меню. Требования к оформлению меню. Разработка меню, проработка, дегустация, коэффициент удовлетворенности. Ценообразование, принципы. Технологические карты. Коэффициент потерь. Методы учета себестоимости(FIFO,LIFO и средневзвешенный), плюсы и минусы. Калькуляционные карты. Анализ меню по матрице популярность-рентабельность. Поправка на экономическую значимость. Интерпретация результатов и принятие решений.

13.Юридические аспекты деятельности

Разрешительная документация. Уголок потребителя. Оформление трудовых отношений. Проверяющие инстанции. Контрольные закупки.

Все права на материалы, размещенные на портале KudaPostupat.by, принадлежат источникам, ссылкой на которые сопровождается публикация материала. Цитирование материалов, права на которые принадлежат третьим лицам, производится на портале исключительно в рамках, установленных Законом РБ "Об авторском праве и смежных правах" на условиях, установленных правообладателями.

Авторские права на материалы KudaPostupat.by без специальной гиперссылки со ссылкой «Источник» принадлежит ИП Бовтрукевич И.М. Копирование, цитирование и последующее распространение таких материалов допускается без каких-либо ограничений, однако с обязательной активной гиперссылкой на KudaPostupat.by.

Информация, опубликованная на портале с разрешения других правообладателей (в соответствии с размещенными в материалах ссылками), может быть использована только с письменного согласия соответствующих правообладателей, если иное не установлено самим правообладателем.

Информация www.interfax.by размещается порталом KudaPostupat.by на договорных условиях. Данная информация является интеллектуальной собственностью информационного агентства "Интерфакс-Запад" (Беларусь) и защищена белорусским и законодательством об авторском праве. Любое копирование, перепечатка или последующее распространение информации, в том числе с использованием компьютерных средств, без письменного разрешения строго запрещено. За нарушение данного правила наступает ответственность, предусмотренная соответствующим законодательством.